---
title: "팬케이크 레시피를 감으로 안 만들고 화학식으로 ‘유도’해버린 사람"
published: 2026-06-05T06:42:42.000Z
canonical: https://jeff.news/article/3898
---
# 팬케이크 레시피를 감으로 안 만들고 화학식으로 ‘유도’해버린 사람

이 글은 팬케이크를 단순 레시피가 아니라 산염기 중화, 이산화탄소 생성, 글루텐 억제, 마이야르 반응, 팬의 열역학까지 포함한 최적화 문제로 풀어낸다. 냉장고에 있는 재료를 넣으면 산도와 수분, 지방, 팽창제를 계산해주는 인터랙티브 계산기까지 붙어 있어 ‘쓸데없이 진지한데 묘하게 개발자 취향’인 글이다.

- 누가 팬케이크를 레시피가 아니라 최적화 문제로 풀어버림
  - 목표는 “맛있는 팬케이크”가 아니라 125g 밀가루 반죽에서 산염기 중화, 이산화탄소 생성, 글루텐 억제, 마이야르 반응을 동시에 맞추는 것임
  - 냉장고에 버터밀크가 없으면 요거트나 케피어로 대체하는 수준이 아니라, 각 재료가 산·수분·지방·단백질을 얼마나 제공하는지 계산해서 반죽을 재구성함
  - 글쓴이는 이걸 “팬케이크를 제1원리에서 유도했다”고 표현하는데, 농담 같지만 본문은 거의 논문 스타일임

- 팬케이크 품질을 네 축으로 쪼갠 게 재밌음
  - 내부 식감은 가볍고 커스터드처럼 부드러워야 하며, 씹어야 하는 팬케이크는 실패라고 봄
  - 산미는 남겨둔 젖산·구연산에서 나오고, 이걸 베이킹소다와 얼마나 반응시킬지가 핵심임
  - 높이와 구조는 베이킹파우더, 베이킹소다+산, 수증기, 휘핑한 달걀흰자라는 네 가지 가스·거품 공급원이 함께 만듦
  - 겉면 바삭함은 140도 이상 표면 온도, 환원당, 아미노산, 기버터가 만드는 얇은 튀김층에 걸려 있음

- 베이킹소다는 단순한 “부풀리는 가루”가 아님
  - 산과 반응해 이산화탄소를 만들고, 동시에 산을 소비해서 산미를 줄이며, pH를 올려 갈변을 빠르게 만듦
  - 즉 부풀림, 맛, 색이 한 노브에 묶여 있어서 하나만 따로 조절할 수 없음
  - 흔한 레몬 리코타 팬케이크 레시피처럼 소다를 과하게 넣으면 레몬 산미는 전부 중화되고, 남은 탄산수소나트륨이 알칼리성 쓴맛과 비누 맛을 낼 수 있음

> [!IMPORTANT]
> 이 글의 핵심은 “레시피를 외우지 말고 제약조건을 모델링하자”임. 산은 맛도 만들고 이산화탄소도 만들지만, 한 번 중화되면 산미로는 못 쓰는 식의 트레이드오프가 계속 등장함.

- 산미 계산이 꽤 본격적임
  - 크림 오브 타타르는 아주 적은 양으로도 강한 산 공급원이어서, 1.5g만 넣어도 목표 산도의 큰 부분을 차지할 수 있음
  - 케피어, 버터밀크, 요거트, 사워크림은 산도는 낮지만 젖산, 유당, 단백질을 같이 제공해서 맛과 갈변에 유리함
  - 레몬즙은 산은 주지만 갈변에 필요한 유당과 단백질은 거의 주지 않아서, 글쓴이는 유제품 산과 시트러스 향을 분리해서 다룸

- 리코타 팬케이크가 왜 다른지도 구조적으로 설명함
  - 리코타는 이미 80~93도에서 가열되며 유청 단백질이 변성된 재료라, 팬케이크 속에서 부드러운 구조를 제공함
  - 밀가루를 165g에서 125g으로 줄이면 글루텐을 만들 수 있는 단백질 자체가 줄어들고, 질긴 빵 같은 식감을 피할 수 있음
  - 리코타의 약 74% 수분은 조리 중 수증기 공급원이 돼서 반죽 내부를 더 가볍게 만듦

- 겉면 갈변은 그냥 “팬을 세게 달구면 됨”이 아니었음
  - 마이야르 반응에는 140도 이상 표면 온도, 환원당, 아미노산, 낮은 표면 수분이 필요함
  - 꿀은 환원당이 많아 갈변에는 강하지만 너무 빨리 타서 조리 허용 범위를 좁힌다고 봄
  - 그래서 계산기는 흰설탕을 쓰고, 부족한 아미노산 쪽은 탈지분유의 라이신과 유당으로 보강하는 방향을 택함

- 팬 선택도 열전달 문제로 들어감
  - 팬케이크는 차가운 반죽이 닿아도 표면 온도가 크게 떨어지지 않아야 해서 열용량이 중요함
  - 30cm 주철팬은 대략 2.5~3kg이라 열 저장량이 크지만, 가장자리 온도는 중심보다 크게 낮아질 수 있음
  - 인덕션에서 주철팬은 중심에서 11.5cm 떨어진 지점이 41도 낮게 측정된 반면, 두꺼운 클래드 팬은 13도 차이에 그쳤다는 비교도 나옴

- 조리 지방도 기능이 다 다름
  - 통버터는 우유 고형분이 팬에서 갈색 반점을 만들고 풍미를 주지만, 177도 근처에서 연기가 나고 배치마다 닦아줘야 함
  - 기버터와 정제버터는 연기점이 높고 고형분이 없어 더 균일한 갈변과 레이스 같은 바삭한 가장자리를 만들기 좋음
  - 돼지기름은 미국식 그리들 케이크의 역사적 기본값이고, 글쓴이는 생 등지방을 얇게 썰어 팬에서 바로 녹이는 방식까지 추천함

- 개발자 관점에서 제일 웃긴 건 이게 결국 인터랙티브 계산기라는 점임
  - 사용자는 원하는 산미와 바삭함, 가진 유제품, 조리 방식을 바꾸고 계산기는 그에 맞춰 산·수분·지방·팽창제를 다시 맞춤
  - 고정 레시피 하나를 주는 대신 파라미터 공간을 탐색하게 만드는 설계임
  - “최고의 팬케이크 레시피”가 아니라 “팬케이크 상태공간을 조작하는 UI”에 가까워서 Show HN 감성이 확실함

---

## 기술 맥락

- 이 글의 기술적 선택은 고정된 레시피를 버리고 계산 가능한 모델로 바꾼 거예요. 팬케이크를 밀가루 몇 컵, 우유 몇 컵으로 보지 않고 산도, 수분, 지방, 단백질, 열전달이라는 변수들의 조합으로 본 게 핵심이에요.

- 왜 이렇게 하냐면 재료 대체가 단순 치환이 아니기 때문이에요. 버터밀크 한 컵과 요거트 한 컵은 같은 액체가 아니라 산도, 점도, 단백질, 수분량이 다른 입력값이라서 그대로 바꾸면 결과가 틀어져요.

- 구현 방식도 개발자에게 익숙한 패턴이에요. 사용자가 가진 재료와 원하는 결과를 입력하면, 계산기는 제약조건을 만족하도록 부족한 산, 남겨야 할 산미, 필요한 지방과 수분을 다시 계산해요.

- 트레이드오프도 명확해요. 베이킹소다를 늘리면 더 잘 부풀고 더 잘 갈색이 되지만 산미를 잃고, 너무 많으면 비누 맛이 나요. 그래서 글쓴이는 갈변을 pH가 아니라 분유, 당, 기버터, 팬 온도로 해결하려고 해요.

## 핵심 포인트

- 팬케이크 품질을 내부 식감, 산미, 높이와 구조, 겉면 바삭함이라는 네 축으로 나눠 최적화함
- 베이킹소다는 부풀림, 산도 감소, 갈변 촉진을 동시에 일으키므로 하나만 독립적으로 조절할 수 없다고 설명함
- 리코타, 케피어, 사워크림, 레몬즙 같은 재료를 산도·수분·단백질·지방 역할로 분해해 계산함
- 주철팬, 논스틱, 인덕션 PID 제어, 기버터 같은 조리 조건까지 열전달과 마이야르 반응 관점에서 분석함

## 인사이트

음식 글처럼 보이지만 사실은 파라미터 공간을 모델링하고, 제약조건을 분리하고, 계산기로 사용자 입력을 흡수하는 제품 설계 글에 가깝다. 개발자에게 재밌는 지점은 팬케이크가 아니라 ‘레시피를 상태공간으로 바꾸는 사고방식’임.