고기를 끊으라고 설득하는 대신, 고기보다 싼 대체 단백질을 만들자는 얘기

숫자가 너무 커서 오히려 감각이 마비되는 문제

• 2024년에 식용으로 도살된 육상동물은 약 878억9672만9120마리였고, 그중 약 760억 마리가 닭이었음

  • 하루로 쪼개면 육상동물만 약 2억4000만 마리 수준임
  • 나머지는 오리, 돼지, 거위, 양, 염소, 칠면조, 소 순서로 이어짐

• 그런데 이건 ‘작은 숫자’에 가깝다는 게 글의 시작부터 좀 세게 들어오는 포인트임

  • 육상동물은 마리 단위로 세지만, 물고기는 보통 무게 단위로 집계됨
  • 그래서 어획량을 평균 물고기 무게로 다시 나누면 야생 어류만 연간 약 1조1000억~2조2000억 마리로 추정됨
  • 양식 어류 약 1240억 마리, 양식 갑각류 약 2550억~6050억 마리, 양식 곤충 약 1조 마리까지 더하면 숫자가 거의 현실감이 없어짐

• 저자는 그래서 전체 숫자보다 더 구체적인 사례 하나를 꺼냄. 달걀 산업의 수컷 병아리 문제임

  • 수컷 병아리는 알을 낳지 못하고, 산란계 품종은 고기로 키우기엔 성장 속도가 느림
  • 그래서 매년 약 65억 마리의 수컷 병아리가 부화 당일 분쇄되거나 가스로 죽임을 당함
  • 이건 예외적 사고가 아니라 달걀 생산 시스템에 수십 년간 내장된 ‘정상 공정’이라는 게 무서운 지점임

도덕적 설득은 왜 별로 안 먹혔나

• 저자는 본인이 약 22년간 비건 또는 채식주의자로 살아왔고, 젊을 때 도덕적 주장을 셀 수 없이 해봤다고 밝힘

  • 결론은 꽤 냉정함. 논쟁에서는 이길 수 있어도, 전체 소비량은 안 줄었다는 것
  • 2024년 전 세계 육류 생산량은 약 3억6500만 톤이었고, 앞으로 최소 10년은 더 증가할 것으로 전망됨

• 더 뼈아픈 부분은 증가를 이끄는 품목이 닭과 양식 어류라는 점임

  • 이 둘은 톤당 죽는 개체 수가 특히 많은 카테고리임
  • 즉 ‘고기 소비 증가’가 단순히 무게만 늘리는 게 아니라 개체 수 기준으로는 훨씬 큰 희생을 만든다는 얘기임

• 저자의 주장은 사람들을 설득해 식습관을 바꾸는 게 레버리지가 아니라는 쪽으로 감

  • 대중은 대개 “닭의 생명과 내 저녁 메뉴”를 철학적으로 비교해서 닭을 고르는 게 아님
  • 그냥 대안이 더 비싸고, 맛이 별로고, 구하기 귀찮으니 기존 습관을 유지하는 쪽에 가까움
  • 반대로 대안이 더 싸고 맛있어지면, 도덕 논쟁 없이도 전환이 일어난다는 게 글의 핵심 논리임

그래서 기술 얘기가 나온다

• 저자가 가장 현실적으로 보는 첫 번째 기술은 정밀 발효(Precision fermentation)임

  • 효모나 곰팡이 같은 미생물에 우유 단백질이나 달걀 단백질 유전자를 넣고, 그 미생물이 원하는 분자를 만들게 하는 방식임
  • 소나 닭 없이도 소와 닭이 만들던 ‘그 분자’를 생산하는 게 포인트임
  • 인슐린과 치즈 렌넷은 이미 이런 식으로 수십 년간 만들어져 왔고, 산업 기반도 꽤 성숙해 있음

• 정밀 발효는 이미 “언젠가 될 기술”이 아니라 일부 시장에 올라온 기술로 소개됨

  • Perfect Day와 Remilk는 미국과 싱가포르에서 발효 기반 유제품 단백질을 판매하고 있음
  • 아이스크림과 크림치즈처럼 실제 식품에 들어간 사례도 있음
  • 저자는 이걸 “사람들이 원하는 분자를 동물의 몸에서 분리해낼 수 있다”는 증거로 봄

• 두 번째 기술은 배양육(Cultivated meat)인데, 여기서는 저자가 훨씬 조심스러움

  • 배양육은 동물의 근육과 지방 세포를 탱크에서 키워 실제 고기를 만드는 방식임
  • 싱가포르, 미국, 이스라엘, 호주에서는 법적으로 판매가 가능해진 상태임
  • 2013년 첫 실험실 버거가 약 32만5000달러였던 것에 비하면 비용은 엄청나게 내려왔음

• 다만 배양육 쪽은 “비용이 내려갔다”만으로 끝낼 수 없는 문제가 많음

  • 한 성장 배지 배합은 리터당 0.63달러까지 내려갔다고 하지만, 그 주변 공정 전체가 문제임
  • 이 분야 투자금은 2021년 약 13억 달러에서 2025년 약 7400만 달러로 급감했음
  • 미국 7개 주는 배양육 제품을 아예 금지했음

비용 곡선이 동물권보다 강할 수 있다는 주장

• 저자가 그래도 낙관하는 이유는, 이 기술들이 동물만 없애는 게 아니라 시장이 이미 싫어하는 비용과 리스크도 같이 줄이기 때문임

  • 전 세계 항생제의 상당량은 사람에게 쓰이는 게 아니라 가축에게 먹임
  • 이 구조는 항생제 내성 문제의 큰 원인이고, 현 추세라면 항생제 내성은 암보다 더 많은 사람을 죽일 수 있는 위협으로 거론됨
  • 깨끗한 탱크에서 자란 단백질은 이런 항생제 의존을 크게 줄일 수 있음

• 전염병 리스크도 중요한 포인트임

  • 10만 마리 규모의 닭이 밀집된 축사는 다음 인플루엔자를 키우는 배양기처럼 작동할 수 있음
  • 반면 탱크 기반 생산은 동물 개체를 밀집 사육하는 구조 자체를 줄임
  • 토지, 물, 사료 투입량도 줄일 수 있다면 비용 경쟁력으로 이어질 가능성이 있음

• 정부가 축산업 보호를 위해 배양육을 금지할 수는 있지만, 저자는 그게 오래 버티기 어렵다고 봄

  • 이유는 간단함. 떨어지는 비용 곡선 앞에 정책 장벽을 세우는 건 장기적으로 쉽지 않다는 것
  • 중국만 해도 한 해 바이오제조(Biomanufacturing)에 약 5억5500만 달러를 투입한 것으로 언급됨
  • 이 정도면 단순한 취향 산업이 아니라 전략 산업으로 보는 돈의 흐름이 있다는 얘기임

결론은 꽤 냉정하지만 이상하게 희망적임

• 이 글의 결론은 “사람들이 더 착해져야 한다”가 아님

  • 오히려 사람들의 관심과 연민은 희소하고, 들쭉날쭉하고, 쉽게 다른 일에 빼앗긴다고 봄
  • 반면 가격 우위는 분기마다 누적되고, 국가를 가리지 않고 작동하고, 동물을 전혀 생각하지 않는 사람에게도 먹힘

• 저자는 세기의 큰 도덕적 개선이 더 싼 너겟과 더 좋은 분기 실적을 만들려는 사람들에 의해 이뤄질 수 있다고 봄

  • 50년 동안 옳았던 비건들이 공로를 인정받지 못해도 상관없다는 태도임
  • 중요한 건 왜 멈췄는지가 아니라, 실제로 죽임이 멈췄는지라는 것

• 개발자나 기술 업계 사람이 읽기에도 꽤 묘한 울림이 있음

  • 기술이 세상을 바꾼다는 말은 흔히 과장되지만, 이 글은 그 변화를 아주 차갑게 설명함
  • 인간의 양심을 패치하는 것보다, 기존 선택지를 디폴트에서 밀어낼 만큼 싸고 좋은 시스템을 만드는 게 더 빠를 수 있다는 얘기임

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기술 맥락

• 정밀 발효가 이 글에서 중요하게 다뤄지는 이유는 동물성 식품을 “동물 전체”가 아니라 “필요한 분자” 문제로 바꿔버리기 때문이에요. 우유 맛과 기능을 내는 단백질이 필요하다면, 꼭 소를 키울 필요 없이 미생물이 그 단백질을 만들게 할 수 있거든요.

• 배양육은 접근이 더 야심 차지만, 그래서 더 어렵다고 봐야 해요. 세포를 키워 진짜 근육과 지방을 만든다는 아이디어는 강력하지만, 성장 배지, 대형 배양 설비, 오염 관리, 에너지 비용까지 다 합치면 실험실 데모와 대량 생산 원가가 완전히 다른 문제가 돼요.

• 저자가 비용 곡선을 강조하는 건 기술 확산이 보통 도덕적 동의보다 경제적 우위에서 더 세게 움직이기 때문이에요. 대체 단백질이 기존 닭고기보다 싸고 안정적으로 공급되면, 소비자는 윤리 토론을 하지 않아도 자연스럽게 갈아탈 수 있어요.

• 이 흐름은 식품만의 문제가 아니라 바이오제조 산업 전반의 문제이기도 해요. 단백질을 농장보다 탱크에서 만드는 쪽이 항생제, 전염병, 토지, 물 같은 제약을 줄인다면, 기업과 정부가 관심을 가질 이유가 윤리 말고도 충분해지는 거죠.